Cette entreprise locale fournit chaque semaine le marché ambulant en cafés, thés et tisanes. Nous sommes allés à la rencontre de Yvann Hervé, maître torréfacteur et fils du couple fondateur.
Le meilleur moment de la journée ? « Le petit café du matin, confesse Yvann Hervé. Nous avons des journées très variées, à l’opposé du travail à la chaîne ». Ce n’est pas peu dire quand on découvre la richesse des denrées en préparation dans l’entrepôt familial.
Il fut un temps où le couple d’entrepreneurs emmenait leurs deux fils aux quatre coins du monde. Voyager, rencontrer les producteurs, découvrir les méthodes de culture représentait alors un temps considérable. Intenable pour une entreprise artisanale. « Aujourd’hui, le travail crucial de sélection s’effectue en étroite collaboration avec les importateurs, en tenant compte de la saisonnalité, de la provenance, de l’identité du producteur », explique le jeune maître torréfacteur.
Flanqué de son binôme Clément, Yvann s’attache à « trouver la bonne cuisson pour tel grain de café : cette torréfaction douce permet de ne pas casser les arômes ». Pour obtenir cette fameuse « robe de moine », lente et modérée, rien de tel qu’un torréfacteur de 40kg, année de naissance : 1975.
Simple. Basique. C’est le maitre-mot de la maison. Ce qui n’empêche pas un important travail de « sourcing », de recherche et développement de nouveaux assemblages, en particulier pour le thé. Beaucoup moins impacté par la spéculation que le café, il est l’objet de toutes les attentions : Yvann « continue d’en apprendre sur les bienfaits de telle ou telle plante », savourant d’autant plus chaque recette obtenue après six mois à un an.
Outre les variétés de thé noir, de thé vert ou de rooibos, le maté « en plein boom grâce aux footballeurs », nous apprend Yvann, ainsi que les infusions font partie des pistes d’avenir. Si les fruits et les fleurs peuvent provenir intégralement de France, 50% des assemblages sont d’ores et déjà pensés et travaillés sur le site de Dol.
Ce process de fabrication demande un sacré tour de main, une polyvalence et une optimisation de l’espace. C’était tout l’enjeu de l’emménagement actuel, après deux premières années passés à Cancale. En 2021, l’entreprise passait même de 400 à 900m2, afin de gagner en confort pour l’entrepôt et l’expédition aux quatre coins de la Bretagne.
Le café reste la deuxième matière première la plus commercialisée, après le pétrole. 120 millions de personnes vivent du café dans le monde. Les produits de l’Atelier des comptoirs sont présents dans tous les départements bretons, répartis sur plus de 200 points de vente.
atelierdescafes.fr
7 rue de la Rouelle
35120 – DOL DE BRETAGNE