C’est de retour en Bretagne après quelques années parisiennes que Nicolas et Fanny ont décidé de lancer leur petite entreprise. Initialement cuisinier dans la restauration, Nico avait envie d’un travail avec des horaires moins contraignants. Il avait surtout l’envie de vivre d’une activité en lien avec ses convictions. Fanny travaillait alors dans l’animation mais était tout aussi aussi enthousiasmée par ces nouvelles perspectives. C’est donc de concert qu’ils se sont lancés dans l’aventure.

L’idée initiale était de créer un atelier de production, basé sur la transformation et la conservation des produits, à partir de légumes bio et locaux. Leur première idée a été de se lancer dans la mise en conserve de légumes par stérilisation. Le procédé étant trop énergivore, ils n’ont pas souhaité s’engager dans cette voie. C’est à partir de ce constat que chemin faisant, ils en sont arrivés à l’envie d’expérimenter la fermentation lactique comme moyen de conservation.

La fermentation lactique est un mode de fermentation induit par la formation d’acide lactique. Ce sont les lacto-bacilles, micro-organismes présents sur les légumes, qui sont à l’origine de ce processus. L’intérêt est de provoquer une acidification, qui permet l’élimination des bactéries. L’acidification est un moyen de conservation, utilisé de par le monde de manière ancestrale. Avant l’arrivée des frigos, c’était le seul moyen de manger des légumes tout au long de l’année.

Si ce procédé semble simple, il n’est pas si facile de réguler le processus biologique de la fermentation spontanée qui dépend de nombreux facteurs : il faut créer un milieu permettant à ces micro-organismes si précieux de jouer leur rôle de façon optimale. L’environnement doit être juste assez salé, en anaérobie, c’est à dire sans oxygène et à bonne température pour favoriser la consommation des sucres et la production d’acides lactiques. La durée de fermentation est ensuite de 4 à 5 semaines. Il aura fallu presque une année et demie à Nico et Fanny pour mettre au point leur processus de fabrication.

C’est en 2017 que Nico et Fanny se sont installés à la ferme Bio Taupes à Vignoc avec toute une joyeuse bande de producteurs et d’artisans. Une vraie ruche dédiée aux produits bio ! C’est d’ailleurs principalement à partir des légumes produits à la ferme qu’ils réalisent leurs conserves : choux qui serviront de base à toute une gamme de choucroutes aromatisés, achards (spécialité réunionnaise à partir d’un mélange de légumes) , kimchi (choux chinois accompagné de différents légumes), navets libanais, pickles de légumes, pâtes de curry à partir de courges butternut…etc. Seuls les épices et aromates viennent de plus loin.

Les bienfaits de ce type de conservation ne sont plus à démontrer. Les nutriments sont parfaitement conservés, en l’absence de toute cuisson. Les vitamines étant synthétisées par la fermentation s’en trouvent même renforcées. Les produits sont de ce fait des trésors de vitamines C et B. La richesse en probiotiques, du fait des bactéries lactiques, favorise la digestion et renforce le système immunitaire.

L’intérêt est aussi gustatif : le petit goût acidulé ainsi la sensation de fraîcheur qu’ils produisent en font les parfaits alliés de nos repas. A tartiner ou en accompagnement des salades, légumes ou de céréales, leur consommation quotidienne est garante d’une bonne santé.

Quelques idées de recettes :

• Betteraves râpées (Cru’c), quinoa, tomates, blettes, huile d’olive, jus de Cru’c, poivre.

• Courge délicata, riz ciboulette, graines de courge, Kimchi (Cru’c).

• Taboulé aux achards (Cru’c), olives, feta, filaments de poivrons rouge séchés. Astuce: faire gonfler la semoule dans le jus d’achards ! Burger poisson, navets à la libanaise (Cru’c)

• Haricots, navets à la libanaise (Cru’c ), oignons, œuf mimosa, lanières de magret séché.
  

• Tartine de chèvre, betteraves (Cru’c), noix.

Et retrouvez la recette complète des rouleaux de printemps au chou fermenté dans la rubrique « Recettes » : https://www.bvbr.org/2022/04/18/le-rouleau-de-printemps-des-cruc/

Les petites conserves magiques des Cru’c sont disponibles sur le marché ambulant de BVBR. Ils vendent aussi sur les marchés rennais, en boutiques bio et divers groupement d’achats. Ils sont fait le choix de vendre leur production exclusivement en courts-circuits.

Et demain ? Enrichir la gamme de produits fermentés et peut-être expérimenter le Tempeh (produit fabriqué à partir de fèves de soya fermentées ensemencées avec un champignon qui lui donne un petit goût de nougat), le Miso (aliment japonais traditionnel) ou encore le Tsukemono  (technique de conservation basée sur la macération).

Pour en savoir plus :
lescruc.com